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Patrimoine

L’archéologie à Québec

Jardin Jean-Paul-L’Allier

Au début du 19e siècle, le menu quotidien des maisonnées de la rue De Sainte-Hélène s’appuie sur des coupes économiques de bœuf, de porc et de mouton. L’analyse des os de boucherie montre que les familles s’offrent à l’occasion des morceaux plus dispendieux, tels que la surlonge de bœuf ou le haut de gigot et la côte de mouton. Certaines coupes de bœuf plus ou moins économiques, comme la côte croisée et le bout de côte, sont également des signes de ressources financières suffisantes.

Au milieu du siècle, la proportion de coupes à bon rendement en viande augmente, ce qui témoigne d’un budget bien géré et probablement serré. À la fin du siècle, on remarque une plus grande diversité et la présence simultanée de coupes économiques et dispendieuses. Ce phénomène serait attribuable au débitage, sinon à l’élevage, sur place d’animaux de boucherie, une pratique rentable pour les maisonnées nombreuses. Cette hypothèse est renforcée par l’identification de carcasses entières, de tous les âges et des deux sexes, et de traces de boucherie non standardisées.

Parmi les espèces consommées par les occupants se trouvent aussi le poulet, le coq et l’oie domestique. Le gibier est représenté par le lièvre, le pigeon et la tourte. Les poissons comprennent la morue, le saumon, le doré et les suceurs.

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